冰鮮業務對水產市場的作用探討

    冰鮮，是指捕撈上來后，不經過零度以下低溫凍結處理，而是加碎冰覆蓋、短期保存的水產品，俗稱“熱氣魚”。相對凍品（經過零下18度以下低溫保存的水產品），冰鮮因其肉質細嫩新鮮而更受消費者歡迎。一年中，除了禁捕期外，冰鮮的消費量大大超過凍品、活鮮。

       冰鮮的歷史很悠久，據宋代范成大編撰的《吳郡志》記載：南宋乾道、淳熙年間（公元1170-1174年），上海地區當時就已經使用天然冰保存水產品了，“沿海大家始藏冰，悉以冰養，魚遂不敗”，也就是距今800多年前就有冰鮮了，到了清代，魚販已經廣泛采用天然冰對水產品進行保鮮，而現在冰鮮對手交易（現金、現貨、一對一）的交易方式，也存續了幾百年的歷史了。

    由于消費者購買力和水產品消費品味的提高、淡水魚產地與消費地距離相對較近、從捕撈到消費的時間相對較短、淡水魚活魚運輸成活率較高而成本又較低、淡水魚消費者大都喜歡吃活魚而不喜歡吃死魚；由于許多海水魚脫水就死、海水魚產量消費量很大、海水魚產地與消費地距離較遠、從捕撈到消費的時間較長、海水魚活魚運輸儲存的成活率較低而成本又很高，因此，冰鮮中絕大部分是海水魚。

    大型專業水產市場，一般包括冰鮮、凍品、活鮮、加工品、干貨、貝類等水產品的批發零售業務，由于它們具有各自不同的特點，其對水產市場的意義也各不相同。

    由于海水魚的消費量很大，特別在我國南方消費需求更大，而海水冰鮮又比海水活鮮的品種多價格低，因此，冰鮮業務對大型專業水產市場的影響很大，可以說冰鮮業務經營的好壞，直接關系到水產市場的成市興市進程。

本文擬從減少投資風險、降低運行成本、提高市場人氣、緩解經濟危機沖擊、潛在市場風險等方面，探討冰鮮業務對水產市場的作用。

        一、   減少投資風險

    任何項目的投資，都存在風險，大型專業水產市場投資也概莫能外。冰鮮、凍品、活鮮、加工品、干貨、貝類等水產品，由于其在投資大小、建設周期長短方面差異極大，因而他們所面臨的投資風險也不一樣。

    水產市場經營凍品、活鮮、加工品、干貨、貝類等水產品，最起碼要建設商鋪，其中，凍品和活鮮業務的投資最大，除了經營加工品、干貨和貝類等必需建設固定商鋪外，凍品業務還要投資建設冷庫，活鮮業務還要投資建設魚缸。而冰鮮業務，只要上面有遮陽擋雨的大棚，下面在經過硬化的場地上劃出大小不同的車位、攤位位置即可，投資相當少。

    投資較大的凍品等業務，一則增加了投資期資金籌措的難度和成本，二則加大了經營期對收入的預期，造成經營的巨大壓力，而這些都將不可避免從物質和精神二方面加大投資風險。而投資較少的冰鮮業務，則經營壓力相對較少，投資風險自然就很小。

    除了投資上的巨大差異外，在建設周期上，經營凍品、活鮮、加工品、干貨、貝類等水產品所必需的建筑物和設施設備的建設安裝周期相對于經營冰鮮所需建設的大棚場地要長得多。

    現代社會，發展變化的速度非常快，凍品等業務，由于建設內容較多，建設周期較長，這樣就會增加許多不確定因素，加大投資風險；而冰鮮業務，則建設周期較短，這樣，絕大部分因素都可以預估并控制，進而最大限度地規避投資風險。

    基于上述原因，我們認為大型專業水產市場，開展并做好冰鮮業務，是減少整個水產市場投資風險的有效手段。

 

        二、   降低運行成本

    水產市場，管理相對比較粗放，因此，日常運行中，管理成本較低而經營成本較高，它的日常運行成本主要由以下幾方面構成：人員工資福利、折舊費、水電費、利息支出、經營設備設施修繕費用等。

    經營不同類型的水產品，其成本構成及其高低差異很大。

    經營凍品業務，日常的運行成本比經營活鮮、加工品、干貨、貝類、冰鮮等其它水產品都要高：凍品的前期投資最大，因此，折舊費、投資利息支出很大且在其運行成本中所占比例很高；冷庫日常運行所需很高的水電費和設備維修費，也相當程度上加大了凍品業務的運行成本；冷庫業務，用工數量較大且需要一些專業技術人員，如調度員、核算員、制冷工、壓縮機工、鏟車司機、電梯工、電工、修理工等，用工成本明顯偏高，且這些工種一般使用本地人較多，這就導致社會福利保險開支增加，從而進一步增加了用工成本。

    經營冰鮮業務，日常的運行成本比經營凍品、活鮮、加工品、干貨、貝類等其它水產品都要低：由于其建設投入很少，因而折舊費、投資利息支出、設備維修費很少，幾乎可以忽略不計；冰鮮業務管理簡單粗放，需要的管理人員很少，層次也不高，故用工成本較低；冰鮮交易在白天進行，照明用電很少。冰鮮交易后產生的有機無機垃圾較多、味道也較重，場地保潔的用水和用工較多，但總體而言，日常運行成本很低。

    一個大型專業水產市場，其收入來源主要是：商鋪租金收入、冷庫租金和凍結及裝卸收入、冰鮮車位攤位收入、停車收入，其中，商鋪租金收入和冷庫及其相關收入，在整個水產市場收入構成中所占比重很高，但開支也很高；而冰鮮攤位收入相對凍品來說要少得多，但開支更少，它對降低整個水產市場的運行成本，具有重大的積極意義。

    綜合評估水產市場各類業務的投資效果，冰鮮業務的投入產出比最高，干貨、貝類、加工品次之，活鮮又次之，凍品最低。

         三、   提高市場人氣

    人流量、人氣，對所有批發市場來說都是至關重要的，人氣高則市場旺、人氣低則市場清、人氣衰則市場敗！一個大型專業水產市場，在培育期，最需要的就是人氣，有了人氣，就能提高交易量；有了人氣，市場客戶就有了信心；有了人氣，市場的影響就會迅速擴大。因此，新建的批發市場在經營初期，必須想方設法提高市場人氣。

    提高水產市場人氣有許多辦法，諸如加大硬廣告投入、增加軟文宣傳、創辦高質量市場網站、組織召開水產品相關論壇、水產品知識競賽、水產品攝影繪畫比賽、水產品烹飪加工比賽、水產品大型展銷會、專地專品水產品推介會等活動。但這里，我們將從不同類型水產品對市場積聚人氣的差異角度來考察分析。

    水產市場所經營的冰鮮、凍品、活鮮、加工品、干貨、貝類等水產品，由于其本身的特點、交易的時間、交易的對象等要素各不相同，對聚集市場人氣的能力差異很大。

    冰鮮，以海水經濟魚類為主，以其肉質細嫩新鮮、價格低廉而受到消費者的廣泛歡迎，到市場采購冰鮮的既有菜場的零售商、也有企事業機關和酒店餐館的團體采購者，更有零買人數眾多的個人消費者，對象面廣量大，集聚了相當的人氣。

    同時，冰鮮由于每天進貨、保鮮時間短、每天貨品的品種規格價格差異較大、對手交易等原因，決定了交易時間短、采購人一般親自前來選購等特點，這樣，也就導致冰鮮業務能集聚起較高的人氣。

    相比之下，凍品的一次進貨分次銷售、交易時間不像冰鮮活鮮加工品干貨貝類等水產品那樣集中、凍品包裝大都比較規范標準導致市場批發商以送貨為主等特點，使凍品在集聚市場人氣方面，明顯遜色于冰鮮和活鮮。一個沒有冰鮮業務或冰鮮業務做得不好的水產市場，如再沒有活鮮業務或活鮮業務做得不好，這個水產市場就缺乏人氣支撐，凍品業務會持續萎縮，凍品客戶尤其是高端客戶會首先流失，這樣的水產市場是不可能辦成功的。

    總體而言，水產市場中，不同類型水產品集聚市場人氣的能力，活鮮最高，其次就是冰鮮，他們大量吸引的人流量、積聚的人氣，對水產市場的作用很大，尤其是對新建成的水產市場縮短市場培育期、加速成市興市，更是意義巨大。

        四、   緩解經濟危機沖擊

    經濟危機，對水產品的銷售影響很大，據統計，2008年水產品的銷售量較2007年，減少30%以上，但是，經濟危機對不同類型的水產品，其影響程度差異很大。

    冰鮮，大部分屬于低端的大眾化水產品，由于新鮮和低廉，吸引了許多消費者，主要表現為家庭消費，在經濟危機中，冰鮮的銷售，在所有水產品銷售中，無論是銷售量還是銷售價格，影響最小。

    海水活鮮、貝類、干貨、凍品、加工品，普遍價格較冰鮮要高，如大龍蝦、大鮑魚、象鼻蚌、魚翅等高端水產品，主要供應酒店餐館，但是，經濟危機來臨，酒店餐館的消費量及消費檔次跌幅很大，2008年下半年開始，餐飲行業開始步入低迷期，隨著2009年元宵節的過去，年味散盡，傳統的餐飲淡季更是經營慘淡，近二成餐館關門歇業，嚴重影響了中高端水產品的銷售。

    水產市場中水產品批發商的經營利潤一般比較薄，由于水產品的養殖捕撈加工運輸過程中的飼料、藥物、燃油、人工等較高，批發商的進價呈現出較多的剛性，下降幅度有限，而批發商的銷售價格由于經濟危機導致的“量價齊跌”，大大壓縮了水產批發商本來就很小的利潤空間，加劇了水產批發商的經營困難，繳付租金乃至水電費，都將成為他們的包袱和壓力，加上水產市場重復建設導致的無序競爭隨著經濟危機的加劇而進一步激化，水產市場面臨很大的經營壓力。

    作為市場經營管理方，冰鮮業務的營運成本較低，經濟危機對中低端價格的冰鮮水產品銷售影響不大，其吸引人流集聚人氣的能力依然較強；作為市場經銷商，冰鮮業務的銷售量和銷售價格，較之其它水產品，影響甚微。因此，冰鮮業務，大大緩解了經濟危機對市場經營管理方和市場經銷商的沖擊，換言之，冰鮮專業市場或冰鮮交易量較大的綜合性水產市場，比起沒有冰鮮業務或冰鮮交易量不大的綜合性水產市場，在經濟危機背景下，抗風險能力明顯要強得多。

        五、   潛在市場風險

    天下事，有一利必有一弊，所謂成也蕭何敗也蕭何。

    冰鮮業務由于前期投資少、運行成本低，加上集聚人氣能力強，冰鮮業務置于綜合性水產市場中，對市場成市興市作用巨大；冰鮮業務單獨建市，也容易成功。

    由于政府在水產市場投資準入方面、在水產市場建設審批及其建設規范建設標準沒有嚴格制度規定，由于冰鮮業務極高的投入產出比，以致傳遞出錯誤的信號：建設水產批發市場，上面蓋個棚，下面劃道線，空地停停車，就可賺大錢。這樣，自認為對水產批發市場特別是冰鮮業務有些了解又有點錢的投資人，不管以前干沒干過，都期望分一杯羹而趨之若鶩，進入已經高度飽和競爭激烈的水產批發市場，雖前赴而后繼。

    而地方政府在地區財稅、勞動就業等現實利益驅動下，不管自己有沒有審批權限，凡誰想搞水產市場我都同意建；不管水產市場建得如何、存在多少安全隱患，我都同意開。

    在此背景下，一些地方的水產市場建設嚴重失控，重復建設現象普遍，低水平的價格競爭在這個低端行業愈演愈烈，給水產市場帶來了極大的風險。

    以冰鮮單一業務形成的水產市場，如果沒有大量資金獎勵供應商、采購商，如果沒有出臺一些對批發商有吸引力的租金減免優惠措施，往往開也匆匆關也匆匆，乾坤大挪移，結果，老板投資失敗、員工匆匆就業又匆匆失業、采購商和供應商為獲得市場的競爭獎勵費而不擇手段，等等后果，造成了社會資源的極大浪費，導致了商業道德的沉淪，加劇了社會不穩定因素。

    冰鮮業務，對水產市場的積極作用相當明顯，尤其是處于培育期的水產市場，意義更是巨大，但是，對于水產市場而言，冰鮮業務是一柄雙刃劍。深入研究冰鮮業務，對水產市場經營管理者來說，永遠是一個重要的課題。（東方國際水產中心王德才）